Etape 1 : Réception et contrôle de la qualité du lait cru. C'est l'une des étapes les plus importantes du processus. Elle consiste non seulement à la réception du lait cru, mais aussi au contrôle de la qualité du lait (test à l'alool, mesure de la densité pour vérifier que le lait n'a pas été mouillé, mesure de l'aidité, et.).